Tez No	İndirme	Tez Künye	Durumu
105295	Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.	Sucuk üretiminde escherichia coli 0157:H7'nin gelişimi üzerine farklı nitrat dozlarının ve starter kültür kullanımının etkisi / The Effects of different nitrate levels and starter culture on the behaviour of E. coli 0157: H7 in sucuk production processes Yazar:GÜZİN APAYDIN Danışman: PROF. DR. MÜKERREM KAYA Yer Bilgisi: Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Konu:Gıda Mühendisliği = Food Engineering Dizin:Escherichia coli = Escherichia coli ; Nitratlar = Nitrates ; Starter kültür = Starter culture ; Sucuk = Sausage	Onaylandı Doktora Türkçe 2001 139 s.
ÖZET Araştırmada sucuk üretiminde farklı nitrat seviyeleri (0, 200 ve 400 ppm KNO3) ve starter kültür (Staphylococcus carnosus + Pediococcus pentosaceus) kullanımının Escherichia coli 0157:H7'nin davranışı üzerine etkileri incelenmiştir. Sucuk hamurlan E. coli 0157:H7 ile 106 CFU/g seviyesinde kontamine edilmiş ve starter kültürlü ve kültürsüz sucuklar üretilmiştir. Starter kültür ve E. coli 0157:H7 ilave edilmemiş sucuk hamurlarından hazırlanan sucuklar kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Olgunlaşma - depolama süresince belirli periyotlarda (0, 3, 7, 10, 14, 21 ve 28. gün) sucuk örneklerinin E. coli 0157:H7 sayıları saptanmıştır. Ayrıca sucuk örneklerinde laktik asit bakteri (LAB), Enterobacteriaceae, Staphylococcus / Micrococcus ve Enterococcus sayıları ve nem, pH, nitrit, nitrit / nitrat ve tuz analizleri de yapılmıştır. Kontamine edilmiş sucuklarda olgunlaşma - depolama süresinin belirli günlerinde yapılan analizlerde E. coli 0157:H7'nin gelişemediği ve hatta sayısının süre ilerledikçe azaldığı tespit edilmiştir. E. coli 0157:H7 sayısı olgunlaşma - depolama süresince 14. günde 1.6 log birimlik ve 21. günde toplam 3.3 log birimlik azalma göstermiştir. E. coli 0157:H7 sayısı 28. günde tüm sucuk örneklerinde tespit edilebilir sınırın altına (<100 CFU/g) düşmüştür. Tüm sucuk örneklerinde Immuno Manyetik Seperasyon (IMS) yöntemi uygulanmış, kontrol grubu hariç diğer örneklerde Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PCR) sonuçlan pozitif çıkmıştır. Starter kültürlü ve kültürsüz sucuklarda E. coli 0157:H7 sayısı yönünden önemli farklılıklann olmadığı tespit edilmiştir. Sucuk hamurlannda inokulasyondan dolayı yüksek seviyede bulunan Enterobacteriaceae sayısı, olgunlaşma - depolama süresince azalmıştır. Staphylococcus / Micrococcus ve Enterococcus sayısı olgunlaşma süresince önce artmış daha sonra depolama periyodunda azalmıştır. Sucukların nem miktarlan olgunlaşma süresince azalarak son hafta dengeye ulaşmıştır. Starter kültür kullanımının pH üzerinde çok önemli, nitrat seviyesi x olgunlaşma depolama süresi intereaksiyonunun ise E. coli 0157:H7'nin sayısı üzerinde önemli etkilerinin olduğu tespit edilmiştir. Sucuklann tuz miktarlannda ise olgunlaşma - depolama süresi ilerledikçe kuruma sebebiyle önemli artışlar kaydedilmiştir.
11 SUMMARY The effects of different nitrate levels (0, 200 and 400 ppm KNO3) and starter culture {Staphylococcus carnosus + Pediococcus pentosaceus) on the behaviour of E. coli 0157:H7 in sucuk production processes were investigated in this study. Sucuk batters were contaminated with E. coli 0157:H7 (level of 106 CFU/g), and sucuks with or without starter culture were produced. Sucuks without starter culture and E. coli 0157:H7 were used as control. The count of E. coli 0157:H7 in sucuk samples were determined during ripening - storage period (0, 3, 7, 10, 14, 21 and 28 days). Laktic acid bacteria (LAB), Enter obacteriaceae, Staphylococcus / Micrococcus and Enterococcus counts, moisture, pH, nitrite, nitrite / nitrate and salt analysis were also recorded. It was determined that E. coli 0157:H7 didn't grow well in samples taken from the contaminated sucuk at spesific days of ripening - storage period even though the number of E. coli 0157:H7 decreased with time. The number of E. coli 0157:H7 decreased during ripening - storage period at a rate of 1.6 log unit in 14 day and total 3.3 log unit in 21st day. The number of E. coli 0157:H7 was below the detection limit in the 28 days of all sucuk samples. Immuno Manyetic Seperation (IMS) method employed in all of samples, results of Polymerase Chain Reaction (PCR) were positive for all groups except control sucuk samples. There was no significant differences in the number of E. coli 0157:H7 between the samples with or without starter culture. The count of Enter obacteriaceae, which was in high numbers in sucuk batter as a result of inoculation, decreased during ripening - storage period. The counts of Staphylococcus / Micrococcus and Enterococcus first increased during ripening period and decreased during storage period. The moisture content of sucuk samples decreased during ripening-storage period until the last week, and it was stabilized thereafter. The effect of starter culture on the pH decrease was very significant, the effect of nitrate levels x ripening-storage period intereactions were significant on E. coli 0157:H7 count. A significant increase in salt content of sucuk samples was determined during ripening - storage period due to drying.