Tez No	İndirme	Tez Künye	Durumu
607767		Fermente süt içecekleri üretiminde kombucha kültürü kullanımı / Use of kombucha culture in the production of fermented milk products Yazar:PINAR ŞARKAYA Danışman: PROF. DR. ÖZER KINIK Yer Bilgisi: Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı Konu:Ziraat = Agriculture Dizin:	Onaylandı Yüksek Lisans Türkçe 2019 138 s.
Tüketicilerin giderek artan sağlıklı yiyeceklere olan ilgileri kişilerin günlük diyetlerine fonksiyonel işlevi olan gıdaları ilave etme alışkanlığını ortaya çıkarmıştır. Bu tür gıdalar arasında kefir ile çay-kombucha mantarı gibi geleneksel fermente içeceklerin yeri ayrıdır. Genellikle şekerli siyah çay içerisinde fermantasyona bırakılan kombucha, mikroflorasındaki organizmaların gelişebilmesi için en sık kullanılan substrattır. Günümüzde ise kombucha için olabilecek potansiyel substratlar araştırılmaktadır. Yapılan bu çalışmadaki amaç kombuchanın sütteki metabolik aktivitesi ile fonksiyonel bir içecek olabilme yeteneğini araştırmaktır. Örnek grupları %100 süt, %60 süt - %40 adaçayı, %60 süt - %40 böğürtlen, %60 süt - %40 yeşil çay oranlarında hazırlanmış olup, 60:40 oranındaki süt-bitki çayı karışımlarına %10 (v/v) kombucha kültürü ilave edilerek pH 4.6-4.8 'dek inkübasyona bırakılmıştır. Ürünlerde genel bileşim analizleri (kuru madde, protein, yağ, şeker, asitlik) sadece 1.gün yapılmış olup, değişken analizleri ise (biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri) depolamanın 1., 10., 20. ve 30. günlerinde yapılmıştır. Özellikle kombuchanın sütü başarılı bir şekilde fermente ettiği ancak tat-kıvam bakımından zayıf kaldığı tespit edilmiştir. Oldukça kuvvetli antioksidan özellikleri taşıdığından dolayı fonksiyonel bir içecek olarak nitelendirilebilmektedir.
Increasing consumer interest in healthy foods has led to the habit of adding foods with functional properties to people's daily diet. Traditional fermented beverages such as kefir and tea-kombucha mushrooms are also among these types of foods. Kombucha, which is usually left to ferment in sugared black tea, is the most commonly used substrate for the growth of organisms in its microflora. Currently, potential substrates for kombucha are being investigated. The aim of this study was to investigate the metabolic activity of kombuchan in milk and its ability to become a functional beverage. Sample groups were prepared in 100% milk, 60% milk - 40% sage, 60% milk - 40% blackberries, 60% milk - 40% green tea ratios, and 10% (v / v) to 60:40 milk-herbal tea mixtures. Kombucha culture was added and incubated at pH 4.6-4.8. The general composition analyzes (dry matter, protein, fat, sugar, acidity) of the products were made only on the 1st day, and the variable analyzes (biochemical, microbiological and sensory analyzes) were performed on the 1st, 10th, 20th and 30th days of storage. In particular, it was found that kombucha fermented the milk successfully but formed product remained weak in terms of taste and consistency. It has a very strong antioxidant properties and therefore can be considered as a functional beverage.