Tez No	İndirme	Tez Künye	Durumu
134624	Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.	Sığır karkaslarında koyu kesimi (dark cutting) önlemeye yönelik üç farklı uygulamanın et kalitesine etkisinin saptanması üzerine bir araştırma / The Effect of three different treatments for preventing dark cutting cattle carcass on meat quality Yazar:ALPER ÖNENÇ Danışman: DOÇ. DR. ATİLLA KAYA Yer Bilgisi: Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Zootekni Ana Bilim Dalı Konu:Ziraat = Agriculture Dizin:Et kalitesi = Meat quality ; Karkas = Carcass ; Sığırlar = Cattles	Onaylandı Doktora Türkçe 2003 195 s.
I ÖZET SIĞIR KARKASLARINDA KOYU KESİMİ (DARK CUTTING) ÖNLEMEYE YÖNELİK ÜÇ FARKLI UYGULAMANIN ET KALİTESİNE ETKİSİNİN SAPTANMASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA ÖNENÇ, Alper Doktora Tezi, Zootekni Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Attila KAYA Mayıs 2003, 179 sayfa Kesim öncesi sığırın kas glikojen düzeyi çok düşük olduğunda, kasda laktik asit birikimi sınırlı düzeyde oluşur ve bunun sonucunda son pH değeri normalden yüksek kalır. Kas pH'sı 6.00'nın üzerinde olduğunda karkas koyu renki karkas, koyu renkli karkaslardan elde edilen etler ise DFD (dark=koyu, firm=sert, dry=kuru) olarak adlandırılır. Koyu renkli karkaslardan elde edilen etlerin, rengi koyu, pH'sı ve su tutma kapasitesi yüksek, raf ömrü normal sığır etine göre daha kısadır, sert ve kuru bir tekstüre sahiptir ve az lezzetlidir. Koyu renkli sığır etleri, tüketiciler tarafından kolaylıkla ayırt edildiğinden, koyu renkli karkasların pazarlanması önemli bir sorun oluşturmaktadır. Bu çalışma sığırlarda koyu renkli karkasa neden olan etmenlerin irdelenmesi ve koyu renkli karkas sorununu önlemeye yönelik kesim öncesi farklı üç uygulamanın karkas ve et kalitesi üzerine etkisini saptamak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırmada iki ayrı deneme yürütülmüştür. Birinci denemede Ekim 2000 ve Ekim 2001 tarihleri arasında Tansaş Entegre Et Tesislerine ait mezbahada kesilen 453 baş saf Siyah Alaca (SA), 331 baş saf Esmer (ESM) ve 223 baş Doğu Anadolu Kırmızısı (DAK) sığırın saf ve değişik düzeyde melezlerinden toplam 1007 adet karkas değerlendirmeye alınmıştır. AraştırmanınII yürütüldüğü mezbahada kas pH'sı 5.27 ile 7.53 arasında değişim göstermiş, ortalama ve standart hatası 6.15±0.39 bulunmuştur. Araştırmada ırk, mevsim, taşıma ve mezbahada bekleme süresi ile bekletme şeklinin, ırk*mevsim, ırk*besi rasyonu ve ırk*açlık süresi interaksiyonlarının koyu renkli karkas oranı üzerine etkisi önemli bulunmuştur (P<0.05). Ancak taşıma mesafesi, karkas ağırlığı, besi rasyonu ve açlık süresinin etkileri istatistiksel olarak önemsizdir. Mezbahanın koyu renkli karkas oranı %42.11 dir. Koyu renkli karkas oranı SA'larda %40.84, Esmerlerde %45.92, Doğu Anadolu Kırmızısı sığırlarda %39.01 bulunmuştur. İkinci denemede koyu renkli karkas sorununu önlemek amacıyla kesim öncesi elektrolit-glikoz solüsyonu verme, elektro-şokla ve darbeyle bayıltma yöntemlerinin et kalitesi üzerine etkisi kontrol grubuyla karşılaştırılmıştır. Hayvan materyali olarak SA ırktan toplam 40 adet tosun kullanılmıştır. Koyu renkli karkas oranı elektro-şok ve kontrol grubunda sırasıyla %30 ve %40 saptanırken, elektrolit-glikoz ve darbe grubunda koyu renkli karkas görülmemiştir. Kesim öncesi uygulamalar kas glikojen düzeyi, pH15 dakika. pH24 saat. pH düşüşü, pH düşme hızı, T15 dakika. T24 saat. sıcaklık düşüşü, sıcaklık düşme hızı, etin rengi, gevreklik ölçütleri ve lezzetini önemli düzeyde etkilemiştir (PO.05). Ancak kesim öncesi uygulamaların etin su tutma kapasitesi, çözdürme ve pişirme kayıpları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemsizdir. En yüksek ortalama kas glikojen düzeyi elektrolit-glikoz solüsyonu verilen sığırlarda saptanmıştır (11.61 mmol/l). Darbe, elektro-şok ve kontrol gruplarında ortalama kas glikojen düzeyi sırasıyla 10.42, 11.24 ve 8.84 mmol/l olarak bulunmuştur. Elektrolit-glikoz, elektro-şok, darbe ve kontrol grupları için ortalama pH15 dakika değen sırasıyla 6.48, 6.59, 6.77 ve 6.50; ortalama pH24 saat değeri 5.83, 5.96, 5.75 ve 5.99; ortalama kas pH düşme miktarı 0.65, 0.64, 1.02 ve 0.51; ortalama düşme hızı 0.027, 0.026, 0.043 ve 0.021 saat"1; ortalama T1S dakika 37.39, 39.23, 40.66 ve 40.09 C°; ortalamam T24 saat 2.09, 2.76, 2.93 ve 2.48 C°; ortalama sıcaklık düşme miktarı 35.30, 36.47, 37.73 ve 37.61 C°; sıcaklık düşme hızı 1.47, 1.52, 1.57 ve 1.56 C° saat'1 olarak saptanmıştır. İlk 48 saat sonunda elektrolit-glikoz (L* 40.41, a* 17.41, b*15.71) ve darbe (L* 41.00, a* 16.51, b* 15.70) gruplarındaki etlerin, elektro-şok (L* 36.78, a* 15.08, b* 13.32) ve kontrol (L* 36.79, a* 14.87, b* 13.16) gruplarındaki etlerden daha parlak ve kırmızı olduğu saptanmıştır. Yedi gün soldurma süresi sonunda yalnızca elektrolit-glikoz grubundaki etler parlaklığını, kırmızılığını, canlılığını ve tonunu korumuştur. Elektrolit-glikoz, elektro-şok, darbe ve kontrol gruplarındaki etler için ortalama su tutma kapasitesi %15.20, 15.50, 17.80 ve 15.80; çözdürme kayıpları %5.35, 5.48, 6.99 ve 6.36; pişirme kayıpları %17.76, 17.99,15.08 ve 16.32 olarak bulunmuştur. Elektrolit- glikoz, elektro-şok, darbe ve kontrol gruplarındaki etler için ortalama sertlik değeri sırasıyla 6.56, 13.81, 9.12 ve 9.80 kg ölçülmüştür. Lezzet panelinde elektrolit-glikoz, elektro-şok, darbe ve kontrol gruplarındaki etlerin koku puanı sırasıyla 56.90, 48.40, 52.10 ve 45.10; yumuşaklık puanı 57.50, 43.50, 54.80 ve 36.60; tat puanı 58.50, 44.00, 52.90 ve 40.50; beğeni puanı 56.30, 46.98, 51.40 ve 41.90 olarak bulunmuştur. Araştırma Türkiye'de koyu renkli karkas sorununun önemli boyutlarda olduğunu, koyu renkli karkas oranının taşıma ve taşıma sonrası stres koşullarından önemli düzeyde etkilendiğini ortaya koymuştur. Kesim öncesi sığırların glikojen düzeylerini yükseltmek amacıyla elektrolit- glikoz solüsyonu verme ve kesim stresini azaltmak amacıyla darbeyle bayıltma yöntemlerinin koyu renkli karkas sorununundan korunmada başarılı sonuçlar verdiği ve bu uygulamaların karkas ve et kalitesini önemli düzeyde iyileştirdiği saptanmıştır. Anahtar sözcükler: Et rengi, DFD, sığır, karkas, et kalitesi.
IV ABSTRACT THE EFFECT OF THREE DIFFERENT TREATMENTS FOR PREVENTING DARK CUTTING CATTLE CARCASS ON MEAT QUALITY ÖNENÇ, Alper PhD in Animal Science Supervisor Ass. Prof. Attila KAYA May 2003, 179 pages If there is only a small amount of muscle glycogen present on cattle pre- slaughter, then the production of lactic acid can be restricted resulting in a ultimate pH that is higher than normal. When pH is above 6.00, the carcass is called dark-cutting carcass and meat is called DFD (dark, firm, dry). Dark-cutting beef has dark color, a high pH and water holding capacity, shorter shelf-life than normal beef. It has a though and sticky texture and poor flavour. As dark cutting beef is distinguished by consumers, dark-cutting carcasses cause to greatest problem during their marketing. This study was carried out to examine the factors which caused dark cutting problem on cattle and to obtain the efficiency of three different preslaughter treatments on carcass and meat quality. In the research, two separate experiments were conducted. In the first experiment, which was held between October 2000 and 2001, a total of 1007 carcass from 453 head pure Holstein Friesian (HF), 331 head pure Brown Swiss (BS) and 223 head pure and crosses of Eastern Anotolian Red (EAR) which were slaughtered at abottair of Tansas plant were assessed. In this abottair, muscle pH ranged from 5.27 to 7.53, muscle pH mean with standart error was found 6.15±0.39. In this study, the effects of breed, season, transportation period, lairage time at abattoir, waiting type inabattoir lots, interactions of breed*season, breed*ration and breed*fasting were found significant on dark cutting (P<0.05). However the effects of transportation distance, carcass weight, ration and fasting were found statistically insignificant. The ratio of dark cutting at abattoir was 42.11%. The ratio of dark cutting for HF, BS and EAR was 40.84, 45.92 and 39.01 %, respectively. In the second experiment, for preventing of dark cutting problem, the effect of inducing electrolyte-glucose solution, electrical and percussive captive bolt stunning on meat quality was compared with control. In the second experiment, a total of 40 young bulls from HF breed was used. The ratio of dark cutting for electrical stunning and control groups was 30 % and 40 %, respectively, whereas no dark cutting carcass was obtained in electrolyte-glucose and percussive captive bolt stunning groups. Preslaughter treatments had significant effects on muscle glycogen concentration, pHi5min. pH24h. pH decline, pH decline rate, temperature1Smin, temperature24h, temperature decline, temperature decline rate, meat colour, textural and sensory properties (P<0.05). However the effects of the preslaughter treatments on water holding capacity, thawing and cooking loss were not significant. The highest mean muscle glycogen concentration was obtained on electrolyte- glucose group (11.61 mmol/l). The mean level of muscle glycogen for percussive captive bolt, electrical stunning and control groups were found 10.42, 11.24 and 8.84 mmol/l, respectively. For electrolyte- glucose, electrical stunning, percussive captive bolt stunning and control groups, mean pH15n,in was 6.48, 6.59, 6.77 and 6.50; mean pH24h was 5.83, 5.96, 5.75 and 5.99; mean muscle pH decline was 0.65, 0.64, 1.02 and 0.51; mean muscle pH decline rate 0.027, 0.026, 0.043 and 0.021 s" '; mean temperature, 5min was 37.39, 39.23, 40.66 and 40.09 °C; mean temperature24h was 2.09, 2.76, 2.93 and 2.48 °C; mean temperature decline 35.30, 36.47, 37.73 and 37.61 °C; mean temperature declineVI rate 1.47, 1.52, 1.57 and 1.56 s"1. At the end of the first 48 hour, meats from electrolyte-glucose (L* 40.41, a* 17.41, b*15.71) and percussive captive bolt groups (L* 41.00, a* 16.51, b* 15.70) were found brighter and more red than those from electrical stunning (L* 36.78, a* 15.08, b* 13.32) and control groups (L* 36.79, a* 14.87, b* 13.16). After 7 day blooming time, only meats from electolyte-glucose group preserved their brightness, redness, vividness and tone. For electrolyte-glucose, electrical stunning, percussive captive bolt stunning and control groups, the water holding capacity was 15.20, 15.50, 17.80 and 15.80%; thawing loss was 5.35, 5.48, 6.99 and 6.36%; cooking loss was 17.76, 17.99, 15.08 and 16.32%, respectively. For electrolyte-glucose, electrical stunning, percussive captive bolt stunning and control groups, mean hardness value assessed 6.56, 13.81, 9.12 and 9.80 kg, respectively. In consumer sensory panel, for electrolyte-glucose, electrical stunning, percussive captive bolt and control groups, odour score was 56.90, 48.40, 52.10 and 45.10; tenderness score was 57.50, 43.50, 54.80 and 36.60; flavour/aroma score was 58.50, 44.00, 52.90 and 40.50; acceptability score was 56.30, 46.98, 51.40 and 41.90, respectively. This study showed that the dark cutting was seriously high in Turkey and the percentage of dark cutting was influenced significantly by stress conditions pre-transportation and post- transportation. Inducing electrolyte-glucose solution to alter muscle glycogen concentration, percussive captive bolt stunning to minimize slaughter stress were found successful methods to prevent the dark cutting, besides these treatments improved carcass and meat quality, significantly. Key words: Meat colour, DFD, cattle, carcass, meat quality.