Tez No	İndirme	Tez Künye	Durumu
181481		Farklı sıcaklıklarda pişirilen taze et ürünlerinde baharat kullanımının heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisi / The effects of different spices on formation of heterocyclic aromatic amines in fresh meat products which cooked at different temperatures Yazar:FATİH ÖZ Danışman: PROF. DR. MÜKERREM KAYA Yer Bilgisi: Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Konu:Gıda Mühendisliği = Food Engineering Dizin:	Onaylandı Doktora Türkçe 2006 113 s.
Araştırmada tuz ve değişik baharatlar (kırmızıbiber, karabiber, kekik, defne ve sarımsak) ile üç farklıkızartma sıcaklığının (175ºC, 200ºC ve 225ºC) pirzola ve farklı oranlarda yağ (%10, %20 ve %30)ihtiva eden köftelerde heterosiklik aromatik aminlerin (HAA) oluşumu üzerine etkileri incelenmiş veaşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir.Kontrol grubu köftelerde %30 yağ oranı, 175ºC'lik kızartma sıcaklığında, toplam HAA miktarındaönemli bir redüksiyona, 225ºC'lik kızartma sıcaklığında ise önemli bir artışa neden olmuştur.Karabiber, HAA miktarında önemli redüksiyonlar sağlamıştır. MeIQx sadece bir örnekte (%30 yağlı225ºC'de kızartılan defne katkılı köftede) belirlenmiş, PhIP ise toplam HAA'nın önemli bir kısmınıoluşturmuştur. Köftelerde yağ oranı arttıkça pişirme kaybı artış göstermiştir (p<0,05).Pirzolalara baharat uygulamasının 175ºC, 200ºC ve 225ºC'de (sarımsak hariç) önemli redüksiyonlargösterdiği belirlenmiştir. Pirzolalarda MeIQx belirlenememiş, PhIP ise toplam HAA miktarının önemlibir kısmını oluşturmuştur.2006, 100 sayfaAnahtar Kelimeler: Heterosiklik Aromatik Aminler, Taze Et Ürünleri, Pişirme.i
In the present study, the effect of salt and different spices (red pepper, black pepper, garden thyme,sweet bay and garlic) and the three different frying temperatures (175ºC, 200ºC and 225ºC) on theformation of the heterocyclic amines has been investigated at steaks and meat balls that contain fat atdifferent rates (10%, 20% and 30%). The following data have been obtained:In the control group of meat balls, at the frying temperature of 175ºC, a fat rate of 30% has caused asignificant reduction in the total amount of HAA, but a significant increase at the 225ºC-fryingtemperature. Black pepper has caused significant reductions in the amount of HAA. MeIQx has beenidentified in only one sample (the sweet bay added-meat ball of 30% fat fried at 225ºC). PhIP, on theother hand, has been the major part of the total HAA. As the fat rate has increased in the meat balls,the cooking loss has increased as well (p<0,05).The application of spices to steaks at 175ºC, 200ºC and 225ºC (the exception of garlic) has beenshown to cause significant reductions. MeIQx has not been identified in steaks and PhIP hascomposed the majority of the total HAA.2006, 100 pagesKeywords: Heterocyclic Aromatic Amines, Fresh Meat Products, Cookingii